CookOut, un pasto al sole – Il vitello tonnato (come lo cucinava Artusi)
“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi è uno dei libri di maggior successo della storia nazionale e non solo, con tantissime riedizioni. È anche un libro fondamentale nella storia della nostra cucina che ha fissato per sempre le ricette ricostruite da Artusi nel 1891, anno della prima pubblicazione.
Per curiosità, ecco allora una ricetta proposta da Artusi, cioè il vitello tonnato come si faceva nel 1891, che ho solo tradotto in italiano moderno per renderla comprensibile anche ai più ignoranti di voi. E’ un piatto classico che può essere presentato come antipasto ma anche, perché no? come secondo se stiamo organizzando una cena fredda.
L’Artusi era un grande conoscitore della cucina di ogni parte d’Italia. Il “vitel tonné” è una ricetta tipicamente piemontese che grazie a lui è stata fatta conoscere non solo nelle altre regioni italiane, ma anche all’estero, dove non sono assolutamente capaci di farlo e per questo (soprattutto i francesi) che lo invidiano con la schiuma alla bocca.
Solo una raccomandazione: usate tonno di qualità, possibilmente tonno rosso o pinne gialle. Il tonnetto striato che vi vendono al discount può andar bene per il gatto, se è di bocca buona.
Si accompagna bene con un Erbaluce di Caluso, anche (ma direi soprattutto) nella versione spumante brut. Per chi preferisce un buon rosso, un Teroldego Rotaliano non troppo invecchiato.
Cosa serve (per 4 persone):
1 kg di vitella da latte, selezionato nella coscia o nel culaccio, compatto e senza osso
(al macellaio è meglio se chiedete un rotondino – o girello – da un chilo, altrimenti c’è caso che vi rida in faccia)
4 acciughe
2 chiodi di garofano
Olio extravergine d’oliva q.b.
100 gr di tonno sott’olio di buona qualità
1 o 2 limoni
1 manciata di capperi sottaceto
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla dorata
1 foglia di alloro
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Prezzemolo q.b.
Come si fa:
Lavate le acciughe, aprite in due, togliete le spine e tagliatele di traverso facendone otto pezzi. Levate pelle e grasso alla carne e seccatela con le acciughe.
Legate la carne non stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in acqua sufficiente per sommergerla, aggiungendo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofano, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. Salate generosamente l’acqua e aspettate che bolla prima di gettarvi la carne, di modo che i suoi succhi rimangano sigillati all’interno.
Nel frattempo preparate la salsa: 100 grammi di tonno sott’olio e due acciughe devono essere pestati e disfatti con la lama di un coltello, passati al setaccio aggiungendo olio extravergine in abbondanza poco alla volta e l’agro di un limone o anche più, a seconda del vostro gusto.
La salsa deve essere sufficientemente liquida e alla fine va mescolata con un pugno di capperi spremuti dall’aceto.
Piccola variante mia: metà dei capperi tritateli con le acciughe, mentre i restanti li aggiungerete interi alla salsa.
Una volta cotta, slegate la carne, asciugatela e tagliatela a fette sottili tenendola in infusione un giorno o due in un vaso stretto, con tanta salsa da coprirla. Colate il brodo e recuperatelo per farci un risotto saporito (della serie: non si butta via niente!).
Servite il tutto a temperatura non troppo fredda (diciamo 18,3 ÷ 19,7°C), ricoprendo completamente le fette di carne con la salsa e guarnendo con spicchi di limone.
