CookOut, un pasto al sole – Bucatini all’amatriciana
Siamo ormai arrivati all’ultima ramificazione dell’albero delle paste romane, un piatto che non nasce propriamente nella Capitale – almeno a giudicare dal nome e dalle tradizioni – bensì in provincia di Rieti, esattamente in quell’Amatrice che ultimamente è stata funestata dai terribili terremoti del 2009 e del 2016. Parliamo ovviamente dell’Amatriciana, o meglio dei bucatini all’amatriciana, perché la stessa tradizione vuole che questo e solo questo tipo di pasta lunga sia degno di accompagnarsi ad un sugo che ha dell’incredibile quanto a semplicità e armoniosità dei sapori. In realtà la ricetta codificata ad Amatrice prevede anche l’uso degli spaghetti o dei rigatoni, assai diffusi nella tradizione laziale.
Questo piatto nato tra i pastori, dalle campagne del reatino arriva quindi nella Città Eterna, dove molti si trasferirono per cercare lavoro come osti, diventando nel tempo uno dei piatti tradizionali della cucina romana.
Piatto povero come gli altri della famiglia, si distingue dalla carbonara per l’aggiunta del pomodoro che prende qui il posto delle uova.
Anche questa ricetta subisce purtroppo le ingiurie di cucinieri da strapazzo che, pensando forse di aggiungere un tocco di estro manco fossero Antonino Cannavacciuolo o Sebastian Fitarau, rovinano questa meraviglia aggiungendo aglio, cipolla o altri orrori.
E’ invece consentito un pizzico di peperoncino per dare una nota piccante al sugo ed eventualmente un goccio di vino bianco o di aceto per sgrassare il guanciale. Personalmente concordo con il peperoncino ma ho molti dubbi sul fatto che la sugna debba essere, per così dire, “ammorbidita”..
Accompagnate questo primo godurioso con un Marino fresco di frigo, un Caprarizzo o un Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Cosa serve (per 4 persone):
320 gr di bucatini
400 gr di pomodori pelati
120 gr di guanciale
50 gr di pecorino romano delicato, grattugiato di fresco
olio extravergine di oliva
1 peperoncino (opzionale)
pochissimo vino bianco o aceto (opzionale)
pepe nero q.b.
sale q.b.
Come si fa:
Per prima cosa tagliate il guanciale. Se volete il solito formato banale, partite da una fetta spessa un centimetro e ricavate delle striscioline di circa mezzo centimetro di spessore. Se invece volete fare qualcosa di superbo, partite da una fetta di guanciale spessa anche 3 centimetri e tagliate fette di 3-4 mm di spessore, che avranno l’aspetto di piccoli fazzoletti quadrati o leggermente rettangolari. In questo modo, quando uno di questi straccetti vi capiterà in bocca insieme al bucatino e alla polpa del pomodoro sarà difficile trattenervi dall’ululare di goduria.
Buttate il guanciale in padella, accendete il fuoco e mescolate per farlo rosolare in modo uniforme. Aspettate che le strisce di guanciale lascino scogliere il loro grasso e diventino croccanti. A questo punto toglietele dalla padella e mettetele da parte avendo cura di lasciarvi il grasso disciolto, la cosiddetta “sugna”, quindi se proprio volete potete deglassare leggermente il fondo con un dito di vino bianco acidulo o un ditale di aceto, quindi spegnete il fuoco.
Mettete a bollire l’acqua e al primo bollore salatela e calate i bucatini. Nella stessa padella dove è rosolato il guanciale schiacciate (rigorosamente a mano!) i pelati, aggiungete a piacere un peperoncino, regolate di sale e cuocete per il tempo di cottura della pasta (circa 10’) mescolando ogni tanto.
In un piatto grattate il pecorino in modo che risulti il più fine possibile. Non adoperate quello in busta già grattugiato: normalmente è pecorino di scarsa qualità e troppo sapido, mentre voi avete bisogno di un formaggio giovane, dolce e profumato.
Unite poco alla volta il pecorino mescolando bene con una frusta fino a che si sarà formato un composto fluido ma denso, liscio e senza grumi.
Quando mancheranno due minuti alla fine della cottura scolate la pasta e versatela nella padella con il sugo dopo aver tolto il peperoncino. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e togliete la padella dal fornello. Attendete 30 secondi e aggiungete il pecorino, quindi saltate la pasta con pepe nero macinato di fresco.
Aggiungete il guanciale, mescolate un’ultima volta e impiattate spolverando con un altro po’ di pecorino.
Un ultimo consiglio: se a tavola ci sono persone dall’appetito robusto, per ciascuna di esse calcolate doppia razione, perché è assolutamente certo che chiederanno il bis!
