CookOut, un pasto al sole – Polenta concia di Oropa
La polenta concia è una tradizione culinaria che abbraccia tutto l’arco alpino, per ovvie ragioni di reperibilità e di caratteristiche degli ingredienti, soprattutto nelle epoche passate, quando chi lavorava nella stagione rigida prediligeva pasti caldi, completi e nutrienti. Ancora nel secondo dopoguerra la polenta era più diffusa del pane.
La polenta concia piemontese è il piatto tipico che scalda gli inverni delle famiglie nelle valli alpine e prealpine del Piemonte. Cotta nel classico paiolo viene condita negli ultimi minuti con burro e toma e servita fumante nei piatti dei commensali. Differisce da quella (ottima) valdostana che una volta cotta nel paiolo viene distribuita in un’alta pirofila inframmezzandola con burro e molta fontina e ripassata in forno assumendo un consistenza filante e un colore dorato.
La polenta concia di Oropa (pulenta cunscia) è un caso a parte. Viene considerata a ragione un piatto tipico della cucina vercellese, in quanto nata prima della secessione di Biella dalla Provincia madre. Simile alle altre mille ricette delle valli piemontesi, si discosta da tutte poiché va cucinata con l’aggiunta in cottura di abbondante formaggio (e di latte, a piacere) per renderla cremosa e filante, e burro fuso in quantità onestamente spaventose. Piatto unico, va accompagnata da un vino rosso strutturato e da una buona dose di amici e risate. Com’è ovvio, si sconsigliano gli antipasti.
È proprio grazie alla ricetta nata nella Valle di Oropa e legata all’omonimo Santuario Mariano se la polenta concia del Biellese è così cremosa, gustosa e indimenticabile. Le dosi di formaggio nel piatto sono sostenute e i più golosi possono abbondare a piacere, senza compromettere la preparazione.
La Fontina d’Aosta DOP sarebbe indubbiamente un formaggio perfetto per la polenta concia – che potrete comunque usare in mancanza degli ingredienti originali – ma a Biella sono la Toma morbida e il Maccagno (formaggio di malga tipico di un alpeggio della Valsesia ma ormai riprodotto in tutta la provincia) a farla da padrone. Entrambi i formaggi sono molto dolci e burrosi, specialmente il Maccagno, con paste perfette per la fusibilità.
La toma Maccagno oggi si trova abbastanza facilmente anche in Sicilia, naturalmente accettando il costo di un prodotto “esotico” e soprattutto scegliendo un negozio tra i più forniti. Ognuno può poi utilizzare un mix di formaggi personale, come ad esempio le tome alla birra o al vino o un’aggiunta di prodotti a lunga stagionatura per una punta in più di intensità. Quale cibo da mense povere, un tempo erano contemplate anche le croste.
Ma nessun canale ufficiale o libro di ricette gourmet vi consiglierà quella che nelle case del Biellese è una squisita abitudine (legata alla proverbiale parsimonia che contraddistingue gli abitanti di quella zona): utilizzare avanzi di degustazione dei formaggi per creare un mix da acquolina in bocca: il sapore della polenta fumante – eredità del tempo e nutrimento dell’anima – legata al profumo della legna che scoppietta nella stufa e al calore dei sorrisi sinceri degli amici.
Cosa serve (per 6 persone):
Farina fioretto di Mais 500 g
Acqua 2 l
Toma biellese morbida, a media stagionatura 250 g
Maccagno Biellese 250 g
Burro di zangola 250 g
Sale grosso 1 cucchiaio
Come si fa:
Preparate il vostro paiolo per polenta in rame, perfetto per la conduzione del calore per una cottura uniforme della polenta, munitevi di frusta da cucina in acciaio inox o anche di un semplice cucchiaio in legno, il quale richiede un po’ più di attenzione nel mescolamento.
Preparate il formaggio, tagliandolo a piccoli cubetti e mettendolo da parte.
Dopo aver posto giusto un pizzico di farina nell’acqua fredda, portate a ebollizione l’acqua salata. Abbassate la fiamma e versate piano la farina nell’acqua, sempre mescolando.
Prosegui la cottura per 45 minuti/1 ora girando spesso, mantenendo la polenta fluida e cremosa, della consistenza di un semolino. Mescola con vigore per evitare che si formino grumi.
A 10 minuti dalla fine della cottura aggiungete i formaggi e mescolate bene per scioglierli e farli filare, fino ad ottenere un composto uniforme, cremoso e vellutato.
A cottura quasi ultimata, fate fondere il burro in un tegamino fino a ottenere una bella doratura, quindi versatelo direttamente in pentola.
Potete portare in tavola il paiolo o scegliere di versarne il contenuto in una zuppiera: fate vobis.
Per mezzo di un ramaiolo versate la polenta nelle fondine, avendo cura di mescolare ogni volta ila massa nel paiolo (o nella zuppiera) affinché una buona quantità del burro surnatante venga trasferito con la polenta in tutti i piatti.
Augurandovi buon appetito ricordo che è tradizione ripassare da tutti i commensali offrendo il bis, che, a parte pochi debosciati, nessuno rifiuterà.
