CookOut, un pasto al sole – Polpo con patate
Con questi caldi, una bella insalata di polpo con patate ci sta proprio bene. Se volete gustarla al meglio andrebbe mangiata tiepida, ma dato il clima è comprensibile che qualcuno preferisca lasciarla raffreddare, nonostante il rischio di lasciare indurire la cane del polpo.
Ricetta facile solo in apparenza, in quanto la cottura del cefalopode presenta sempre alcuni rischi, soprattutto per gli inesperti come voi che rischiano sempre di fare qualche errore per fretta o disattenzione.
Diciamo subito che non occorre avere a disposizione un polpo fresco, e se anche lo aveste il consiglio è di sbatterlo in congelatore per 24 ore e poi scongelarlo poco prima dell’utilizzo, anziché sbatterlo su uno scoglio per mezz’ora. Il risultato è lo stesso: in questo modo le fibre dei tentacoli si romperanno e renderanno la carne morbida assai, ma che dico? assaissimo!
Certamente cuocere il polpo in acqua di mare sarebbe il massimo, ma ci si può avvicinare salando l’acqua ben più che per una comune pastasciutta. Ci sono anche aziende che in internet vendono sacchetti di sale marino grezzo, esattamente come estratto dalla salina, ricco di iodio e di altri cloruri (potassio, magnesio, calcio, ecc, oltre a carbonati, bromuri, ioduri e solfati che sono esattamente il residuo secco che il mare lascia evaporando.
Non dimenticate la cosa più importante, una volta cotto (quando si riesce a infilzare con una forchetta) il bestio deve assolutamente essere lasciato raffreddare nella sua acqua! Solo quando questa sarà arrivata a 28 – 30 °C sarà possibile estrarlo e finire la preparazione.
Non toglietegli la pelle: se il polpo è cotto bene questa risulterà compatta e non gelatinosa. Mangiare il polpo senza pelle sarebbe come mangiare l’ossobuco lasciando il midollo nel piatto.
Altro piccolo segreto è il condimento: la salsa citronette deve essere preparata al momento, utilizzando uno spruzzatore da cucina o un barattolo con chiusura ermetica in cui si possa sbattere il mix di ingredienti (a temperatura ambiente!) fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Prima di procedere alla preparazione, ricordo che a Napoli l’acqua della bollitura del polpo non si getta, anzi è considerata alla stregua di un brodo di pesce da bere per strada, ai chioschi che offrono appunto l’”acqua ‘e purp”, da molti considerata quasi un medicinale.
Cosa serve (per 6 persone):
Un polpo da 1 kg
1 kg di patate
prezzemolo fresco
circa 1/2 bicchiere di olio extravergine
mezzo limone (anche uno intero a seconda dei gusti)
prezzemolo fresco tritato
sale
pepe nero o mix in grani da macinare al momento
Come si fa:
Se non lo avete comprato già pulito eliminate accuratamente l’osso, gli occhi, il dente e le scorie dalla testa compreso il sacchetto dell’inchiostro.
Portate ad ebollizione una pentola con acqua. Una volta giunta a bollore, occorre eseguire le canoniche “tre calate”: prendete il polpo per la testa, immergete i tentacoli in acqua bollente pochi secondi poi fatelo risalire. Ripetete quest’operazione 3 volte: in questo modo i tentacoli si arricceranno e le carni inizieranno ad ammorbidirsi. Il segreto per una cottura a regola d’arte è cuocere il polpo lentamente e dolcemente! Spesso e volentieri viene immerso in acqua bollente e lo si lascia cuocere e bollire sul fuoco per ore. Niente di più sbagliato. A temperature superiori ai 100°, il Polpo perde la sua pelle, risultando poco invitante, scotto nelle parti sottili (macerate dalle alte temperature) e duro nei punti corposi! Le forti bolliture irrigidiscono terribilmente le carni del nostro mollusco.
Quindi, una volta fattolo arricciare, depositiamolo su un piatto o un vassoio intanto che cambiamo l’acqua nella pentola. Il Polpo andrà quindi completamente immerso in acqua fredda in cui avremo messo un cucchiaio di sale, tentacoli verso l’alto, corpo immerso verso il basso e posto sul fuoco senza coperchio.
Ponete la pentola sul fuoco e monitorate la temperatura
L’acqua pian piano inizierà a colorarsi e il polpo continuerà ad arricciarsi assumendo la forma di un fiore. Quando l’acqua raggiunge la temperatura di 100° (se non possedete un termometro ve ne accorgete dal fatto che compaiono le classiche bollicine) coprite con un coperchio e da quel momento calcolate 10 minuti di cottura (20 per polpi che superano il kg)
Poi spegnete il fuoco e Lasciate cuocere il polpo coperto nella sua acqua. Di tanto in tanto (non troppo spesso altrimenti rischiate di disperdere il calore dalla pentola, alzando di continuo il coperchio) girate il polpo e controllate la morbidezza con i rebbi di una forchetta.
La temperatura dell’acqua va monitorata affinché non si prolunghi in una condizione di bollitura, proprio come afferma il detto napoletano: il polpo si cuoce nella sua acqua! Basterà semplicemente girarlo periodicamente e controllare la morbidezza con una forchetta! Il risultato sarà un Polpo dalla pelle intatta, brillante, lucida e le carni perfettamente cotte, corpose al punto giusto, umide e ben tenere.
Se l’acqua diventa fredda e il polpo non è ancora morbido accendete di nuovo, portate a 100° e poi spegnete subito il fuoco, coprite e lasciate cuocere in questo modo a fuoco spento nella sua acqua!
Il Polpo dovrebbe cuocersi nel giro di 50 minuti – 1 h e mezza per un polpo da 500- 600 gr ; per polpi più grandi i tempi di cottura si allungano. In ogni caso controllate con la forchetta.
Mentre il polpo cuoce, tritate su un tagliere con un coltello a lama grande (o meglio con una mezzaluna) 2 – 3 ciuffi di prezzemolo, quindi preparate la citronette. Aggiungete nel vostro contenitore (può andare bene anche il minipimer) metà dell’olio, il sale e il pepe, aggiungete quindi il succo di limone fresco. Sbattete o frullate fino a quando non avrete ottenuto un composto ben amalgamato; disponetelo quindi in una ciotola aggiungendo il resto dell’olio e il trito di prezzemolo. Mescolate benissimo, coprite e lasciate da parte.
A parte sbucciate le patate, tagliatele a dadoni da 2 a 3 centimetri di lato, bollitele in abbondate acqua per circa 20 minuti. Mi raccomando di monitorare la cottura! Le patate devono essere morbide, non molli come la uallera di nonno, altrimenti si sgretoleranno quando andrete ad amalgamarle. Scolatele su un piatto e lasciatele raffreddare distanziate tra loro.
Quando il polpo sarà ben cotto lasciatelo ammorbidire nella sua acqua, quindi trasferitelo su un tagliere e affettate pezzi di circa 2 cm. Non tagliate il polpo caldo altrimenti si staccano i tentacoli che resteranno coriacei sotto i denti!
A questo punto aggiungete una parte di condimento nel polpo, mescolando bene e una parte di condimento nelle patate, mescolando altrettanto bene. Infine unite il polpo alle patate, aggiungete citronette se ne è rimasta; amalgamate il tutto delicatamente, e valutate se aggiungere sale, pepe, un pizzico di limone in più oppure ancora un giro d’olio in base ai vostri gusti. Se riuscite a trovare una miscela di pepe nero, verde e rosso da macinare sul momento otterrete un aroma unico.
Se decidete di gustarlo freddo, conviene lasciarlo riposare per almeno 1 h in frigo prima di servire, meglio se tutta la notte, lasciandolo poi risalire a temperatura ambiente prima di servire.
