CookOut, un pasto al sole – Fagioli al coccio
Chiunque ami la cucina toscana conosce i fagioli al fiasco, semplice ma gustoso contorno che si abbina a meraviglia con le carni alla griglia, dalla Fiorentina alla Rosticciana della Maremma.
Il fagiolo d’elezione è il cannellino, che tiene bene la cottura senza sfaldarsi e senza perdere sapore. Un tempo questa ricetta veniva preparata ponendo gli ingredienti in un fiasco privato della paglia che veniva tappato con un pezzo di stoffa e messo nel forno dov’era stato cotto il pane. Lasciandolo per tutta la notte a temperatura non molto alta ma pressoché costante si otteneva un piatto dal sapore unico.
Oggi la cottura viene fatta sul fornello della cucina, utilizzando uno spargifiamma per evitare rotture del vetro, che sono sempre in agguato. Purtroppo al giorno d’oggi i fiaschi sono caduti un po’ in disuso e quelli che ancora si trovano (specialmente di Chianti) non assicurano di mantenersi integri durante la cottura o – peggio – durante il raffreddamento. Lo scoppio del fiasco e lo spargimento di schegge e del suo contenuto bollente per tutta la cucina è una di quelle tragedie che Per questo sono stati messi in vendita appositi fiaschi in vetro temperato con tanto di tappo dotato di sfiatatoio che hanno sì il pregio di essere bellissimi, ma hanno il gravissimo difetto di costare dai 70 euro in su!
Ecco che allora sorge la necessità di ritrovare il sapore di una volta utilizzando tecniche differenti. Personalmente sono riuscito a riprodurre i fagioli al fiasco utilizzando una pentola di terracotta, il classico “coccio”. Procuratevi quindi un tegame da 25-27 cm con tanto di coperchio dello stesso materiale e iniziamo.
Cosa serve (per 4 persone):
500 g di fagioli cannellini secchi
2 foglie di alloro
4 foglie di salvia
1 spicchio d’aglio
5 cucchiai di olio extravergine di oliva (possibilmente toscano)
acqua q.b.
sale e pepe
Come si fa:
Per prima cosa mettete a bagno i fagioli in acqua per una notte intera. Il giorno successivo trasferiteli nel fiasco scartando l’acqua d’ammollo.
Versate tanta acqua nel fiasco da coprirli completamente, fino a circa il doppio della loro altezza. Unire anche qualche cucchiaio d’olio (4-5 cucchiai), aggiungete l’alloro, l’aglio in camicia e la salvia. Se volete, potete aggiungere altre erbe (ad es. timo, erbe di Provenza) a vostro piacere, ma senza esagerare! Aggiungete anche un pizzico di sale e mettete il coccio sul fornello facendo cuocere il tutto a fiamma bassa. Il bollore dell’acqua non dovrà mai essere troppo forte: basterà che i fagioli sobbollano. Lasciateli cuocere in questo modo per un tempo compreso tra 2 ore e 2 ore e15’. Dopo circa 2 ore dovreste assaggiarli per non lasciarli stracuocere ed evitare che si disfacciano come il PD in mano alla Schlein.
Al termine se è rimasto un eccesso di liquido di cottura versatelo in una ciotola e lasciate i fagioli con un po’ della loro acqua nel coccio.
Per utilizzarli, bagnateli con poco liquido di cottura, conditeli con un bel giro d’olio extravergine d’oliva ed una spolverata di sale e di pepe.
Andrebbero serviti tiepidi, ma c’è anche chi li preferisce freddi: fate vobis.
