CookOut, un pasto al sole – Sua maestà la gricia
La pasta alla gricia è considerata da molti l’antenata della carbonara e dell’amatriciana, con le quali ha in comune l’utilizzo del guanciale e del pecorino romano. A differenza dell’amatriciana, ricetta originale, non prevede il sugo di pomodoro poiché la sua origine sarebbe addirittura antecedente alla sua importazione in Europa. Si dice infatti che la ricetta della gricia sia stata inventata dai pastori laziali che, con i pochi ingredienti a disposizione, preparavano una pietanza tanto semplice quanto sostanziosa.
In realtà è anche il secondo anello della catena delle paste romane, come mostrato nell’articolo sulla Cacio & Pepe, essendo a tutti gli effetti una Cacio & Pepe con l’aggiunta del guanciale.
A proposito: il guanciale deve avere la cotenna bianca e non gialla, segno evidente di prodotto rancido. Inoltre è importante ricordarsi di utilizzare quello pepato e assolutamente evitare quello condito con il peperoncino: la gricia è romana, non messicana!
Il pecorino dev’essere fresco, altrimenti risulterà troppo salato. La giusta sapidità del piatto la deve dare il mix di pecorino, guanciale e salatura dell’acqua di cottura.
Una pasta alla gricia fatta a regola d’arte deve risultare cremosa e saporita con il solo ausilio del formaggio e dell’acqua di cottura: io solitamente utilizzo gli spaghetti grossi (mi trovo molto bene con i n° 5 della Rummo) ma anche i tonnarelli o i bucatini, oppure pasta corta come rigatoni o penne daranno un risultato entusiasmante, amplificato dall’accompagnamento di un vinello fresco dei Castelli Romani o di un Frascati.
Cosa serve (per 4 persone):
400 gr di spaghetti grossi
250 gr di guanciale
80 gr di pecorino romano
1 dito di vino bianco
pepe nero q.b.
sale q.b.
Come si fa:
Per prima cosa preparate il guanciale: rimuovete la cotenna e il pepe superficiale, poi tagliatelo a fette dello spessore di mezzo cm e dalle fette ricavate delle listarelle di circa un centimetro di larghezza. Mettete sul fuoco una pentola di acqua che salerete quando sarà giunta a bollore.
Grattugiate il pecorino finemente, usando una grattugia a maglie strette, e tenetelo da parte.
Versate il guanciale in una padella ben calda (o in un wok) e rosolate a fiamma medio-alta per circa 10 minuti senza aggiungere nulla, mescolando spesso per non farlo bruciare. Quando sarà appena dorato rimuovete il guanciale e mettetelo da parte, lasciando il fondo di cottura nella padella che declasserete con un dito di vino bianco lasciando evaporare l’alcool. Se a questo punto vi risultasse troppo fondo potete eliminarne una parte.
Nel frattempo l’acqua sarà arrivata a bollore, quindi salatela e cuocete la pasta per 2-3 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.
Scolatela pasta nella padella col fondo ancora caldo del guanciale, aggiungete un mestolo dell’acqua di cottura e ruotate la pasta con una pinza per creare un’emulsione. Ultimate la cottura saltando e mescolando spesso, in modo che l’amido rilasciato dalla pasta si amalgami al grasso del condimento creando una cremetta succulenta. Quando la pasta sarà al dente aggiungete una bella spolverata di pepe. Il nome “gricia” in romanesco sta per “grigia”, il colore che assume la pasta proprio quando aggiungete il pepe!
A questo punto togliete la padella dal fuoco, attendete qualche secondo e aggiungete a pioggia parte del pecorino grattugiato così da ad ottenere un aspetto fluido e cremoso. Infine unite il guanciale rosolato, il restante pecorino e date un’ultima mescolata.
Impiattate subito e completate a piacere con altro pepe macinato.
