CookOut, un pasto al sole – La carbonara
Proseguiamo nella risalita dell’albero delle paste romane con quella che è universalmente conosciuta a livello mondiale come la più famosa ricetta italiana: la carbonara.
Questa preparazione non ha un’origine chiara; secondo alcuni fu inventata da un cuoco riminese, per altri fu un’invenzione casuale dovuta all’uso del bacon importato dai soldati americani dopo lo sbarco di Anzio. In realtà l’origine è dubbia e ammantata di mistero, proprio come la nascita della Città Eterna.
Piatto povero come i capostipiti Cacio & Pepe e Gricia, la Carbonara di distingue per l’aggiunta di un solo ingrediente: le uova. Sebbene la ricetta non presenti particolari difficoltà di esecuzione, moltissimi “barbari” aggiungono l’uovo alla pasta quando la padella è ancora sul fuoco. Ho visto anche gente (italiani, purtroppo) rompere le uova nella pentola dove avevano nuovamente messo la pasta una volta scolata, aggiungendo il pecorino solo una volta che quella specie di pasta e frittata era stata impiattata. Poveretti.
Veniamo al dunque: potete usare qualsiasi tipo di pasta, sebbene le penne e lo spaghetto grosso trovino il favore dei più. Anche rigatoni o fusilli faranno comunque la loro porca figura. Poi è obbligatorio l’uso del guanciale: la pancetta ha più p meno lo stesso sapore ma non riesce a cedere in cottura abbastanza sugna quanta ne occorre per ottenere un buon risultato. Di affumicato non ne parliamo proprio.
IBrindando con un ottimo Orvieto, con un Frascati ghiacciato o un ianco Capena DOC di Fiano Romano, vi lascio i dieci comandamenti della Carbonara.
I 10 comandamenti della Carbonara.
1. Usa sempre er guanciale. Si volevamo er bacon annavamo in America.
2. Niente parmigiano, solo pecorino. Chi dice metà e metà c’ha quarcosa da nasconne.
3. Nun coce l’ovo. Mejo n’infezione che na frittata.
4. Niente ajo e niente cipolla, nun stai a fa er ragù.
5. Nè ojo, nè buro, nè strutto. Hai da fa’ spurgá er guanciale.
6. Niente peperoncino. In Calabria ce vai st’estate.
7. Non usare altre spezie al di fuori der pepe. Si nun te sta bene vai a cena dall’indiano.
8. Chi mette ‘a panna dovrebbe annà in galera.
9. Nun dì mai ‘carbonara’ e ‘vegana’ nella stessa frase.
10. Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni. Va bene tutto, basta che nun fai scoce ‘a pasta.
Cosa serve (per 4 persone):
400 gr di pasta (preferibilmente penne o spaghetti grossi)
300 gr di pecorino romano grattugiato di fresco
4 tuorli e un uovo intero
pepe nero q.b.
sale q.b.
Come si fa:
Per prima cosa tagliate il guanciale prima a fette e quindi a striscioline di circa mezzo centimetro di spessore.
Buttate il guanciale in padella , accendete il fuoco e mescolare per farlo rosolare in modo uniforme. A questo punto dimenticatevelo sul fuoco. Non dovete avere fretta, ma aspettare che le strisce di guanciale lascino scogliere il loro grasso e diventino croccanti. A questo punto spegnete il fuoco, toglietele dalla padella e mettetele da parte avendo cura di lasciarvi il grasso disciolto, la cosiddetta “sugna”, elemento base per la riuscita del piatto.
Mettete a bollire l’acqua e al primo bollore salatela e calate la pasta. Quindi in un piatto grattate il pecorino in modo che risulti il più fine possibile. Come già detto, potete anche usare quello in buste, preventivamente grattugiato, ma oltre ai possibili grumi indesiderati rischiereste di usare un pecorino vecchio, mentre il meglio si ottiene con un formaggio giovane e profumato.
Nel frattempo rompete le uova in una ciotola, avendo cura di lasciare 4 tuorli e un uovo intero. Se siete solo in due e volete dimezzare le dosi, ricordatevi che è necessario un tuorlo a testa e un uovo intero fino a 4 persone. Da 5 a 8 di intere ce ne vorranno 2.
Unite poco alla volta il pecorino mescolando bene con una frusta fino a che si sarà formato un composto fluido ma denso, liscio e senza grumi.
Quando mancheranno tre quattro minuti alla fine della cottura, scolate la pasta e versatela nella padella con la sugna. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura e fatela saltare per farle prendere il condimento. Quando la cottura sarà ultimata, spegnete il gas e togliete la padella dal fornello. Attendete 30 secondi e aggiungete il composto di uova e pecorino, quindi saltate la pasta per ottenere un sugo denso e cremoso.
Aggiungete il guanciale, mescolate un’ultima volta e impiattate spolverando con un po’ di pecorino.
