CookOut, un pasto al sole – Cacio e pepe
La cucina romana ha sviluppato nel corso dei secoli dei piatti tradizionali unici al mondo. In particolare la pasta si presta in modo eccellente ad interpretare la tradizione culinaria della capitale, tanto che alcuni piatti provenienti (forse) da altre realtà si sono talmente integrati da essere ormai universalmente accettati dai romani come “roba loro” fino in fondo all’anima.
E’ questo il caso della pasta alla carbonara, che alcuni dicono nata in Romagna e altri importata (con molte variazioni dall’originale) dai soldati americani alla fine del secondo conflitto mondiale.
Nella speranza che non ce ne sia un terzo in cui siano i russi a importarci le loro porcherie a base di cavoli marci, cerchiamo di addentrarci un po’ di più nella cultura di questi piatti favolosi.
Pur non volendo trarla per le lunghe, occorre dire che esiste un “albero” delle ricette di pasta romanesca, come evidenziato qui sotto. Essi partono dal piatto base, la cacio e pepe, e si differenziano da essa aggiungendo uno o più ingredienti. Infatti, aggiungendo il guanciale si ottiene la gricia; se a questa aggiungiamo l’uovo avremo la carbonara mentre l’aggiunta di pomodoro la trasforma in amatriciana.
Ovviamente le cotture non sono le stesse, pertanto andremo – in questa e nelle prossime settimane – a svelare le modalità per la preparazione di tutti questi piatti, indicando di volta in volta il giusto formato di pasta che permette di gustarli appieno.
Le dosi sono abbastanza libere, nel senso che a Roma è l’appetito dei commensali quello che guida la mano dei cuoco, pertanto le indicazioni sono volutamente di massima.
Dovendo iniziare dalla ricetta base, ecco come si prepara la cacio e pepe.
Cosa serve (per 4 persone):
400 gr di pasta (preferibilmente tonnarelli freschi)
300 gr di pecorino romano grattugiato di fresco
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
pepe nero q.b.
sale q.b.
Come si fa:
Iniziate col mettere a bollire l’acqua e al primo bollore salatela e calate i tonnarelli. Quindi in un piatto grattate il pecorino in modo che risulti il più fine possibile. Potete anche usare quello in buste, preventivamente grattugiato, ma correrete il rischio di veder formare dei grumi indesiderati quando o andrete ad aggiungere alla pasta. Inoltre dev’essere un pecorino romano veramente buono: lasciatevi guidare dall’olfatto se non vi fidate di chi ve lo vende.
Macinate del pepe nero in una padella e fatela scaldare sulla fiamma (qui la piastra a induzione è off-limits!). Quando inizierete a percepire il suo profumo, versate l’olio in padella e aggiungete ancora una grattata di pepe. Lasciate scaldare l’olio. Quando sentirete nuovamente il profumo del pepe, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta. A questo punto i tonnarelli dovrebbero essere al dente. Con una pinza prelevateli dalla loro acqua e versateli nella padella con il pepe senza preoccuparvi di scolarli troppo e mescolando in continuazione.
Vedrete che già cos’ tenderà a formarsi quella cremetta che ci piace tanto.
Continuate a girare i tonnarelli nell’olio fino a che la cottura non sarà al punto giusto, quindi spegnete il fuoco e spostate la padella lontano dal fornello, così che abbia modo di scendere velocemente di temperatura. Passato mezzo minuto fate nevicare il pecorino come se non ci fosse un domani e mantecate girando con le pinze finché la pasta non nuoterà nella sua crema, la cui densità dovrà essere sufficiente a farla aderire ai tonnarelli.
Grattate ancora un poco di pepe e servite immediatamente.
A questo punto, come disse un grande chef, può anche piovere…
