CookOut, un pasto al sole – Peperonata
La peperonata è un piatto comune a moltissime regioni italiane. Sebbene sia considerato tipico della Liguria e delle regioni del Sud, risulta difficile attribuirgli un’origine precisa, soprattutto se si pensa ai peperoni di Carmagnola, di Senise, di Voghera o di Pontecorvo. Esistono poi versioni simili anche in altre parti d’Europa, come Spagna, Francia, Grecia, Ungheria e nei Balcani. In realtà non ce ne frega una cippa del dove sia nata: l’importante è che esista e che in ogni momento dell’anno la possiamo gustare. Infatti è una pietanza adatta ad ogni periodo dell’anno: può essere consumata calda come contorno, tiepida come piatto principale o fredda come antipasto. Si abbina bene alle polpette, agli hamburger, alla salsiccia o al baccalà, o più semplicemente disposta su del pane tostato, come bruschetta. Ho amici che la gradiscono fredda dentro a un panino. Si può anche servire in cocotte con la luganiga o con fette di patata bollita. Personalmente mi piace cucinarla con il salamino da cuocere, acquistato fresco in macelleria e tagliato a fette lasciandogli la pelle affinché non si sfaldi in cottura. Proprio questa è la ricetta che voglio proporvi, ma prima di passare agli ingredienti (che sono veramente semplici) è necessario svelare un piccolo segreto: Per rendere questo piatto irresistibile occorre usare peperoni maschi. Eh sì, non tutti sanno che esiste il peperone e la ‘peperonessa’, sua consorte. Per capire la differenza è sufficiente guardargli il culo, ossia osservarli dalla parte opposta al picciolo. Se il fondo del peperone è diviso in quattro falde è femmina, pieno di semi e dolcissimo, adatto a essere consumato crudo in insalata o, ad esempio, con la bagna caôda. Se invece ha solo tre falde è maschio, ha pochi semi e sapore e consistenza più adatto alla cottura. A ciascuna linea di falda corrisponde all’interno una delle costole bianche che dovranno essere comunque eliminate.
Per pulire i peperoni, dopo averli lavati eliminate la fetta di testa con il picciolo. Dovrebbero rimanere attaccati alla parte eliminata quasi tutti i semi. Per non sprecare ciò che è buono, con un coltellino potete anche recuperare la corona di polpa attorno al picciolo. Successivamente tagliate i peperoni seguendo le linee di separazione delle falde. Vi troverete tre grosse falde che possono essere ancora suddivise in due per il senso della lunghezza, quindi con un coltello affilato eliminate le costole bianche e i semi rimanenti, possibilmente senza usare l’acqua, per evitare di doverli poi nuovamente asciugare. A questo punto tagliateli a quadretti di una dimensione non troppo piccola, diciamo da 2 a 3 centimetri di lato e metteteli in una ciotola.
Dimenticavo: quali colori utilizzare? Non ci sono regole precise; diciamo che la peperonata tricolore è molto bella dal punto di vista cromatico (qui sotto avete un esempio in fotografia) ma risulterà probabilmente troppo forte, in quanto il peperone verde è in realtà un rosso o un giallo non ancora giunti a maturazione e pertanto dal sapore più invadente. Viceversa, alcuni puristi assicurano che questo piatto voglia solo il peperone giallo, più dolce e saporito del rosso. Nella mia esperienza trovo che rosso e giallo in eguali quantità siano il miglior compromesso, soprattutto in considerazione del fatto che il salamino fonderà il suo sapore con quello delle due solanacee e degli altri ingredienti in modo armonioso ed equilibrato. A me in autunno viene comodo usare i peperoni di Carmagnola, carnosi e saporiti, ma in ogni stagione ormai si trovano esemplari validi. L’importante è che la polpa non sia troppo sottile e soprattutto non asciutta.
Cosa serve (per 4 persone):
2 peperoni gialli
2 peperoni rossi
1 salamino da cuocere
1 cipolla dorata media
1 spicchio d’aglio
½ dado da brodo
½ cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
1 pomodoro secco ammollato il acqua
500 gr di passata rustica
olio di oliva q.b.
timo, erbe di Provenza
sale e pepe
Come si fa:
In un tegame capiente versate un filo d’olio e lo spicchio d’aglio mondato ma intero. Fate scaldare quindi unite le cipolle. Salate leggermente e fate stufare le cipolle a fuoco medio-basso per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto. La salatura permetterà alle cipolle di estrarre la loro acqua senza bruciare. Intanto tagliate a fette di circa 2 cm il salamino. Quando le cipolle saranno ammorbidite e avranno rilasciato la loro acqua, aggiungete il salamino, avendo cura di farlo rosolare da entrambi i lati di ciascuna fetta, quindi versate i peperoni. Coprite e fate cuocere per 10-15 minuti, fino a che i peperoni si saranno ridotti di volume e ammorbiditi. Aggiungete mezzo dado per brodo di carne, eliminate lo spicchio d’aglio, versate la passata di pomodoro e aggiungete ½ cucchiaio di doppio concentrato, un peperoncino secco intero e un pomodoro secco ammollato e tritato fine. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete qualche fogliolina di timo e un pizzico di erbe aromatiche di Provenza, quindi mescolate e coprite con un coperchio.
Cuocete la peperonata per altri 15 minuti circa a fuoco medio e coperta parzialmente. Il sughetto è fondamentale in questo piatto, pertanto se vedete che si asciuga troppo aggiungete un po’ d’acqua, in modo che rimanga sempre umida al punto giusto. Al termine eliminate il peperoncino.
Abbiate cura di mettere alcune fette di salamino in ogni piatto. Potete servire la peperonata con fette di pane abbrustolito oppure semplicemente mettete in tavola del pane morbido in quantità, perché qui la scarpetta è obbligatoria!
