CookOut, un pasto al sole – Seppie in zimino
La cucina regionale costiera vanta tra i vari primi piatti alcuni capisaldi della tradizione marinara, tra cui occorre indubbiamente citare il cacciucco, le seppie in zimino e la zuppa di pesce. Le seppie in zimino sono tra le ricette di seppie meno conosciute ma non per questo meno gustose. Come il cacciucco e la zuppa di pesce sono i realtà dei piatti unici, anche se molti ristoranti li presentano tutti come secondi di pesce in umido, molto diffusi in Liguria e in Toscana. L’origine del termine zimino non è certa, ma sembra che derivi dall’arabo samīn, che significa “grasso, denso, o burroso” e viene utilizzato anche per altre pietanze che hanno come ingrediente principale ceci, baccalà o moscardini, per esempio. Fa eccezione Sassari e la sua zona, dove con zimino si intende una ricca grigliata di frattaglie di agnello o di bovino che comprende diaframma (parasangu), i “riccioli” o intestino (isthintinu), il retto (cannaguru), ma anche il cuore (cori), il rognone (rugnoni), la milza (ippiena); tuttavia, tra tutti, il pezzo più prelibato è il primuratti, cioè il timo (le animelle).
Forse avrete già capito dalle mie precedenti ricette che le seppie sono uno dei miei cibi di mare preferito, certamente per il loro sapore ma anche per la versatilità in cucina. Tipiche della preparazione di cui parliamo oggi sono l’aggiunta di verdure a foglia (bietole in questo caso) e una cottura a fuoco dolce che vi restituirà un risultato finale dalla consistenza densa e corposa. Accompagnatele con qualche fetta tostata di pane casereccio e un bicchiere di vino bianco per un pranzo rustico, nutriente e genuino. Un Vermentino ligure o un Pigato sono l’accompagnamento ideale, pur non disdegnando un Toscana Bianco IGT Villa Antinori.
Cosa serve (per 4 persone):
Seppioline (già pulite) 800 g
Erbette 700 g
Passata di pomodoro 250 g
Carote 100 g
Cipolle bianche 70 g
Sedano 35 g
Vino bianco secco 50 g
Aglio 1 spicchio
Maggiorana 2 rametti
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe bianco q.b.
Come si fa:
Per realizzare le seppie in zimino dovrete scegliere i cefalopodi abbastanza piccoli, diciamo una pezzatura di 6-8 cm. Ciò vi permetterà di mantenere i tempi di cottura entro tempi ragionevoli e allo stesso tempo di avere un risultato eccellente per sapore e tenerezza.
Per prima cosa mondate e tritate finemente la cipolla, il sedano e la carota. Pulite le erbette rimuovendo la parte dei gambi più coriacea, poi tagliate le foglie in 3-4 parti a seconda della loro grandezza; ve ne occorreranno circa 450 g, cioè ciò che rimarrà dopo la mondatura.. Sciacquate le seppioline già pulite sotto l’acqua corrente. In un’ampia casseruola, meglio se di terracotta, versate un giro d’olio insieme a carote, sedano, cipolla e uno spicchio d’aglio sbucciato, poi fate stufare a fuoco medio per circa 7-8 minuti.
Trascorso questo tempo rimuovete l’aglio dal soffritto e aggiungete le erbette. Fate appassire le erbette per 2-3 minuti rimestando di tanto in tanto, poi unite le seppioline intere.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente a fiamma alta, poi abbassate nuovamente la fiamma e versate la passata di pomodoro, salate e pepate.
Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa 20 minuti (il tempo di cottura può variare a seconda della dimensione delle seppie). Una volta cotte, aromatizzate con delle foglioline di maggiorana fresca. Mescolate bene e servite le vostre seppie in zimino con delle fette di pane casereccio appena tostato.
