CookOut, un pasto al sole – Brasato al vino rosso
Il brasato è uno dei piatti di carne più ricchi di storia e di sostanza: cotto nel vino, regala un’esplosione di sapori al palato e il suo sughetto è uno dei pilastri fondamentali che garantiscono l’istituto internazionale della Scarpetta. Il nome ricorrente di Brasato al Barolo non rende giustizia a questo piatto. Il Barolo è forse il più nobile vino italiano ma non è sicuramente il più adatto a questo scopo. E’ sempre la solita storia: per alzare il prezzo sul menù i migliori ristoranti hanno iniziato a usare il Barolo a discapito dei parvenu e degli snob che non capiscono un accidente di cucina e hanno il palato foderato di pece ma hanno il portafoglio XXL: persone utili alla società come le bucce dei lupini, che non si accorgerebbero di lavarsi i denti con la pasta d’acciughe e che si farebbero rifilare una bottiglia di Sassicaia con il tappo a vite.
La lunga preparazione di questo eccezionale secondo piatto fa sì che in molti ricorrano a scorciatoie e trucchetti per cucinarlo. Siccome a noi piace rispettare la tradizione vogliamo proporvi la ricetta originale del brasato, così come stabilita già a suo tempo da Pelegrino Artusi e riportata praticamente identica da Eataly.
Primo caposaldo: è necessaria una bottiglia di vino per 1 chilo di carne. L’ideale è un vino dalla bassa acidità, come un vino da uve Nebbiolo: quindi senza accendere un mutuo per acquistare una bottiglia di Barbaresco o di Barolo, si può tranquillamente utilizzare un altro superbo vino da uvaggio Nebbiolo, come ad esempio: Gattinara, Bramaterra, lo stesso Nebbiolo, Fara, SIzzano, Gemme… Insomma ogni figlio di quel vitigno miracoloso andrà bene per corpo e per struttura. Se proprio avete soldi che vi crescono, andate a putt buttarli in quel Barolo o quel Barbaresco da sorseggiare dopo aver gustato la carne. Detto ciò, io da buon bastian contrario uso preferibilmente un Barbera giovane, che darà tanta soddisfazione anche al palato più esigente.
Per la carne, invece, consiglio di scegliere un taglio di carne di manzo con un buon bilanciamento tra parte grassa e magra: cappello del prete, muscolo, guancia, tenerone o brutto e buono
Cosa serve (per 4 persone):
1 bottiglia di vino rosso da uve Nebbiolo
1 chilo di carne di manzo (cappello del prete o un altro taglio come descritto qui sopra)
1 cipolla
1 sedano
1 carota
1 spicchio d’aglio
rosmarino
bacche di ginepro
alloro
3 chiodi di garofano
un pezzo di stecca di cannella
noce moscata
sale e pepe
Come si fa:
Il primo passo della ricetta originale del brasato è far riposare la carne per 12 ore immersa nel vino con le verdure e gli aromi, preferibilmente in frigorifero. Per fare ciò tagliate a pezzi grossolani cipolla, sedano e carota e poneteli con la carne in un contenitore con i bordi alti che non lasci troppo spazio intorno alla carne, di modo che il vino arrivi a coprirla completamente.
Aggiungete uno spicchio d’aglio tagliato in due, un rametto di rosmarino, due foglie di alloro spezzate e tre bacche di ginepro, quindi ricoprite la carne con il vino. Un avvertimento per gli sperimentatori: la scorza di limone qui c’entra come la panna nella carbonara.
Al termine della marinatura filtrate il vino e tenetelo da parte. Uno degli errori più comuni è quello di buttare il vino utilizzato, come si fa con la selvaggina, e utilizzare una nuova bottiglia per la cottura. Il manzo non rilascia i cattivi sentori del selvatico, pertanto sfruttando lo stesso vino e conservando le stesse verdure, il risultato finale sarà molto più gustoso.
Scartate le bacche di ginepro, l’alloro e il rosmarino e tagliare finemente (non tritare col mixer, per carità!) le verdure impregnate dal vino. La magia del sugo del brasato sta proprio nei pezzetti di carota e di sedano che aggiungono una meravigliosa sensazione al gusto già di per sé ineguagliabile della pietanza: passando le verdure al mixer è un oltraggio; peggio ancora, portare in tavola la carne ricoperta di sugo frullato è opportuno come tre mariachi a un funerale
In una casseruola dai bordi alti fate cuocere il soffritto delle verdure che avete tritato fino a quando avrà preso colore. Quindi toglietele dalla pentola e mettetele da parte. Nell’olio rimasto, rosolate a fiamma alta la carne girandola su tutti i lati per sigillare i succhi all’interno. Quando il manzo sarà colorato esternamente, aggiungere nella pentola il soffritto e il vino rosso che avevate tenuto da parte, due foglie di alloro spezzate, due bacche di ginepro, un rametto di rosmarino legato (affinché non rilasci foglie nel sugo), una grattata di noce moscata, tre chiodi di garofano, un pezzo di cannella, sale e pepe.
Abbassate la fiamma al minimo o giù di lì, coprite con un coperchio e cuocete la carne a fuoco medio per 3 ore, girandola di tanto in tanto e bagnandola con il suo sughetto sul lato emerso. Controllate sempre che il vino non consumi troppo velocemente: esso deve durare per tutto il tempo della cottura e lasciare la giusta riduzione che accompagnerà la carne. Se ciò non fosse, significa che state tenendo la fiamma troppo alta.
A fine cottura lasciate riposare il brasato per un’oretta: Dopo le lunghe cotture la carne ha sempre bisogno di stabilizzarsi per essere gustata al meglio.
Pochi minuti prima di servire, rimettete sul fuoco la casseruola per riportare la carne alla giusta temperatura, quindi affettate il brasato (sempre contro vena!) e conditelo con la salsa scaldata, accompagnato dalla polenta o da un buon purée.
