CookOut, un pasto al sole – Branzino al sale
Il branzino (o spigola) al sale è una Ricetta antica, molto semplice e veloce per preparare il branzino in modo goloso e leggero. Gli ingredienti si riducono semplicemente a del sale grosso, la cui quantità varia a seconda del peso e della grandezza del pesce che si va a ricoprire. Il sale grosso con le alte temperature del forno (200°) si indurisce formando la famosa crosta di sale assicurando non solo l’umidità necessaria alle carni del branzino che permette di evitare l’olio per condirlo, ma anche il giusto sapore. A differenza di quello che si può immaginare, il sale grosso, con il calore, non penetra a fondo nella superficie del branzino ma rilascia solo gradualmente e in piccole dosi i cristalli salini, donando la giusta sapidità al pesce. Facoltativa l’aggiunta di aglio, prezzemolo oppure altri aromi nella pancia del pesce che dev’essere perfettamente eviscerato. Il risultato è sorprendente. Il branzino al sale nella sua semplicità e immediatezza è un piatto molto appetitoso, delicato che esalta l’aroma e il gusto del pesce fresco senza coprirne in alcun modo la fragranza.
Il quantitativo di sale grosso, come accennavo poc’anzi varia a seconda della grandezza e del peso del pesce. Per ricoprire 250 gr di branzino io utilizzo 750 gr di sale, per un pesce da 1 kg è probabile che ne servano quasi 2 kg. Pertanto la quantità è da stabilire al momento. È importante che il branzino (o spigola) siano completamente ricoperti. Una tecnica per sprecare meno sale possibile è quello di utilizzare un foglio di alluminio con base nella pirofila su cui adagiare sale grosso e pesce, in questo modo, aiutandovi con i lembi di alluminio, riuscirete a compattare il sale intorno al pesce sprecandone molto meno. Attenzione: non è possibile utilizzare il sale fino perchè con le alte temperature si scioglie penetrando troppo nelle carni del pesce e rendendolo quindi troppo salato.
Cosa serve (per 1 persona):
250 gr di branzino o spigola completamente eviscerato
750 gr di sale grosso
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1 fetta di limone
Come si fa:
Pulite accuratamente il pesce, privandolo delle branchie e delle interiora, per le squame ho scritto qualche riga sopra quindi decidete voi se è il caso, il mio è stato squamato. Sciacquate accuratamente e sgocciolate il branzino.
Adagiate nella pancia del pesce una fetta di limone e, se gradite, uno spicchio d’aglio sbucciato insieme ad un cucchiaino di prezzemolo fresco tritato. Altri aromi possono essere usati a piacere, come il finocchietto o la salvia, cercando comunque di non aggiungere aroma ad aroma per evitare una sconcertante commistione di sapori..
Preparate una pirofila da forno che abbia una forma ovoidale e che contenga perfettamente il pesce e utilizzate un foglio di alluminio per evitare sprechi di sale. Esso infatti funge da involucro e grazie ai lembi esterni è possibile compattare meglio il sale sul pesce.
Adagiate dunque 3-4 cucchiai di sale grosso sul fondo, creando un letto su cui adagerete il branzino. Richiudete perfettamente la pancia del branzino e adagiatelo sul letto di sale grosso.
Ricoprite interamente il branzino con il sale grosso, senza schiacciare, con l’aiuto dei lembi di alluminio portate verso il pesce il sale laterale.
Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 30′. Naturalmente se il pesce è più grande calcolate qualche minuto in più. 35′ o 40′ a seconda del peso fino ad 800 gr.
Sfornate, spaccate con una paletta la crosta di sale e tirate fuori il branzino.
Scrollate via il sale in eccesso e ponete il pesce in un piatto da portata. Partendo dalla pancia eliminate la pelle, che si sarà leggermente indurita. Il branzino al sale è pronto per essere gustato.
