CookOut, un pasto al sole – Spezzatino di lombo con chiodini
Ci siamo! L’estate è finita (anche se non sembra) e i nostri piccoli amici del bosco fanno capolino per la gioia dei buongustai. Per evitare di sfrattare i puffi avremo cura di lasciargli i funghetti che non mangiamo, come l’Amanita Muscaria o il Boletus Satanas, e ci concentreremo sui più mangerecci porcini, ovoli e finferli (o gallinacci). Ai più bravi o fortunati toccheranno pure specie rare e gustosissime come le spugnole, le manine e il Craterellus Cinereus, o Trombetta da Morto, con cui si confeziona un risotto strepitoso. In questi giorni si fanno vedere anche le Mazze di Tamburo (Lepiota Procera), di cui – scartato il gambo legnoso – faremo delle autentiche cotolette impanate dal sapore estasiante.
Ma chi si inoltra lungo le rive dei fossi, nelle zone umide di pianura o di mezza montagna, avrà il piacere di cogliere la Famigliola Buona (Armillaria Mellea) che cresce a gruppi anche di trenta o quaranta individui di tutte le dimensioni. Staccatela dai tronchi marcescenti su cui di solito cresce da brava specie saprofita, recidendo la famigliola alla base con un coltello affilato, avendo cura di lasciare il ceppo da cui l’anno successivo si svilupperà una nuova stirpe profumata di bosco.
La morte loro è in umido, senza alcun dubbio, e l’accompagnamento ideale è, manco a dirlo, la polenta. Però i chiodini, come anche vengono chiamati questi deliziosi amici, si possono gustare anche come contorno di un delicato spezzatino. E’ proprio questa la fine che vi invito a fargli fare non appena poserete le grinfie su un buon quantitativo di questi funghi.
Accompagnatelo con un vino rosso giovane e dal corpo non troppo strutturato. Ideale il Gignolino, ma se preferite i bianchi anche un Erbaluce di Caluso o un Pinot Grigio non sono una scelta inopportuna.
Cosa serve (per 4 persone):
500 g lombo (o lombata di majale)
300 g di salsiccia o salsiccetta
800 g chiodini
1/2 cipolla dorata
50 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 dado x brodo di carne
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 pomodoro secco ammollato
Farina 00 q.b.
1 peperoncino
1 cucchiaino di aglio in polvere
Noce moscata
Rosmarino, timo, salvia, alloro.
La sera prima mondate i chiodini, lavateli bene ponendoli in un colapasta (altrimenti poi raccoglierli tutti è un casino!). Scaldate una pentola d’acqua con un cucchiaino di sale grosso e tre cucchiai di aceto. Quando l’acqua bolle buttateci i funghi e lasciateli bollire semicoperti per 1/2 ora.
Scolateli (se nel frattempo avete già lavato lo scolapasta… beh, peggio per voi!) e lasciateli sgocciolare tutta la notte coperti.
L’indomani fatevi la barba, date da mangiare al gatto poi mettetevi ai fornelli. Tritate la cipolla a fettine sottili ma non troppo lunghe e soffriggetela nel burro aggiungendo poco sale così da farla ‘sudare’.
Tagliare il lombo a spezzatino, infarinatelo e mettetelo a rosolare nella cipolla con un paio di cucchiai di acqua bollente. Aggiungere subito la salsiccia a pezzi.
Quando il puzzle di Peppa Pig sarà ben rosolato, sfumate col vino alzando la fiamma al massimo finché non sarà evaporata tutta la frazione alcolica, quindi riporta il fuoco al minimo.
Tuffate gli aromi (1 foglia di alloro, un rametto di rosmarino, uno di timo, una foglia di salvia) nell’intruglio sobbollente.
Aggiungete il pomodoro concentrato, il pomodoro secco tagliato a piccoli pezzi. Sciogliete 1/2 dado in 1/2 litro di acqua calda e usatene mezzo bicchiere per allungare il sughetto, mescolate e aggiungete 1 peperoncino, un cucchiaino di aglio in polvere e un po’ di noce moscata.
Lasciate andare a fuoco lento con il coperchio per 1 ora mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo se si asciuga troppo.
Se vi piace potete aggiungere una manciata di prezzemolo tritato di fresco (io preferisco senza) prima di portare in tavola la padella coperta.
Se avete avuto l’accortezza di preparare una rapida polenta da gustare come secondo contorno, c’è caso che i commensali vi facciano santo per acclamazione!
