CookOut, un pasto al sole – Cipolle di Acquaviva ripiene
Oggi vi parlo di una qualità di cipolla che amo in particolar modo ossia la cipolla rossa di Acquaviva, nella versione che preferisco, ossia ripiena e cotta al forno. Queste cipolle sono originarie – guarda a volte il caso – di Acquaviva delle Fonti (Bari) e sono riconoscibili per la caratteristica forma schiacciata: un grosso disco rosa-violaceo dello spessore di 6-7 centimetri e con diametro fino a una spanna. Si raccoglie da luglio a fine agosto e il loro peso di aggira intorno al mezzo chilo, ma si conoscono esemplari che superano i due chilogrammi! Esiste anche una varietà molto simile ossia è la cipolla di Breme, che viene coltivata appunto in quella località della Lomellina pavese e si raccoglie verso la metà di giugno. Le due cipolle sono praticamente identiche, e anche quella di Breme assume dimensioni del tutto inusuali. Esse sono famose soprattutto per la loro estrema dolcezza e si riconoscono per la forma appiattita e il loro colore che va dal rosa al violaceo. Sono indicatissime per le insalate, sia miste (ad esempio con indivia riccia, pomodoro, rucola e mais) che con tonno e fagioli bianchi di Spagna.
Gustare questa ricetta con una fetta di pane pugliese abbrustolito o con crostini di pane di Altamura, è una delle cose più gratificanti in assoluto per il palato.
Fornisco le dosi per una cipolla, dopo di che basterà moltiplicarle per il numero di cipolle che volete usare (vi assicuro che è un’operazione semplice, che potete fare anche voi).
Cosa serve (per ogni cipolla):
1 cipolla di Acquaviva o di Breme
4 cucchiai di pane grattugiato
3 acciughe sott’olio
5 olive verdi denocciolate
5 olive nere denocciolate
1 cucchiaino di capperi dissalati
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
1/2 bicchiere di vino rosso (il barbera va benissimo)
Come si fa:
In una coppa versate il pangrattato, le olive tritate, le acciughe scolate e tagliate a pezzettini, i capperi dissalati e tritati, un filo di olio evo, pepe e sale. Miscelare il tutto bene con un cucchiaio.
Preriscaldate il forno a 180 gradi. Eliminate la radice, il ciuffo e la prima bratta esterna della cipolla, lasciandola rosea e liscia come il sederino di un neonato, quindi scavatela leggermente con un coltello nella parte superiore e fate 5 tagli in croce.
Appoggiate le cipolle in una pirofila nella quale avete messo un foglio di carta forno. Copritela con il composto che avete preparato in modo da formare una calotta compatta, schiacciando un po’ per farlo penetrare per quel che è possibile nei tagli. Per ciascuna cipolla prendete mezzo bicchiere di vino rosso e versatelo molto adagio sul ripieno in modo che venga assorbito completamente, penetrando nei tagli che avete praticato. Aggiungete un filo d’olio extravergine e cuocete in forno per 50 minuti.
Le potrete gustare sia appena sfornate (attenti a non scottarvi!) sia fredde, giacché si conservano in frigo per un paio di giorni opportunamente coperte con la pellicola.
Si accompagnano con un vino rosso corposo e una ratatouille di zucchine e carote al vapore.
