CookOut, un pasto al sole – Risotto al Barbera
Un antico proverbio cinese recita: mangiare è uno dei quattro scopi della vita; quali siano gli altri tre, nessuno lo ha mai saputo. In ossequio a questo massima così profonda sentiamo sovente il bisogno di accostarci alla buona cucina, non semplicemente per nutrire il corpo che ce lo chiede, ma anche l’anima, che spesso viene lasciata indietro per far posto a panini bisunti mangiati frettolosamente in un bar o un fast-food, o a pranzi frugali di lavoro per i quali gli unici aggettivi calzanti sono pesantemente censurabili.
Per portare quindi alle nostre anime il rispetto dovuto, occorre che i sapori che giungono al palato siano pieni ma equilibrati, dove gli ingredienti contribuiscano di concerto alla pienezza del sapore della vivanda, in modo da lasciare il nutrito con il cuore lieto e lo spirito stupefatto.
Personalmente ritengo che la ricetta che presento qui risponda a questo scopo.
Il risotto è un piatto che non tutti sanno fare, benché non sia così complicato. Innanzi tutto qualcuno chiederà: quale riso usare? Personalmente per i risotti utilizzo il Baldo o il Sant’Andrea, risi del vercellese che distanziano per qualità qualsiasi altro riso. Non c’è Vialone Nano, Roma, Ribe o altro che tengano. Il Carnaroli è altrettanto buono ma dopo tanti anni la varietà sta degenerando: le piantine arrivano a superare il metro e mezzo in altezza, togliendo parte del nutrimento alla spiga. Anche il Rosa Marchetti è ottimo, sebbene rarissimo ormai.
Un consiglio da amico: diffidate delle invenzioni commerciali, come l’Acquerello, decantato come una meraviglia perché invecchiato anni e anni. In realtà è solo riso vecchio, privo di umidità, che ci metterà solo un po’ di più a cuocere cedendo meno amido ma non vi darà nessuna sensazione particolare. D’altro canto anche il grano trovato nelle piramidi è ancora commestibile dopo 40 secoli, ma sarei scemo a farci la pizza, non credete?
Poi, è assolutamente necessario che il riso venga lasciato tostare prima di bagnarlo, di modo che trattenga all’interno del chicco le sue fragranze e non si spezzi in cottura.
Quanto al vino, tenendo presente che si possono usare anche tutti i vini che derivano dal vitigno del Nebiolo, quindi Barolo, Barbaresco, Gattinara, Bramaterra, Gemme e via dicendo, trovo che il Barbera (d’Asti o del Monferrato) diano un che di asprigno in più che tocca le corde del commensale mettendogli quasi i brividi! Inoltre Barolo e Barbaresco – dati i costi – sono assolutamente sprecati, utilizzati solo da snob e parvenu. Raro da trovare ma altrettanto valido è invece il Pelaverga.
Detto ciò vi lascio alla ricetta, e credetemi: farete un figurone!
Cosa serve (per 2 persone):
173 g di riso Baldo, Sant’Andrea o Rosa Marchetti
2 cucchiai di olio di oliva
½ cipolla dorata piccola
½ bottiglia di Barbera
40 gr di burro
50 gr di parmigiano grattugiato
60 gr di toma piemontese grassa o semigrassa
sale e pepe
brodo di pollo q.b.
Come si fa:
Il giorno prima fate un brodo di pollo un po’ ricco, usando ali e sovracosce insieme con carote tagliate a Julienne, due mezze patate a pasta gialla e una cipolla tagliata a tocchetti, salando il giusto.
Affettate le cipolle finemente e mettetele in una padella larga (28 cm è l’ideale) con un cucchiaio d’olio d’oliva (possibilmente non extravergine: ha una personalità troppo violenta!) e una noce di burro. Dopo che le cipolle si saranno appassite unite mezzo bicchiere di Barbera alzando subito la fiamma. Quando che il vino sarà evaporato riabbassate il fuoco, unite il riso e lasciatelo tostare per bene rigirandolo con un cucchiaio di legno 1 o 2 minuti, finché non lo vedrete diventare traslucido.
A questo punto, unite il resto del vino tenendone un bicchierino da parte che servirà alla fine della cottura. Aggiungete al risotto anche due mestoli di brodo di carne e un pizzico di sale, quindi portate a cottura a fiamma bassa.
Mettete nella padella un rametto di rosmarino e uno di timo, che lascerete per non più di 5 minuti, quindi toglieteli: avranno già fatto il loro lavoro, fornendo gli aromi necessari al riso.
Mescolate di tanto in tanto per non far attaccare il riso al fondo e aggiungete un po’ di brodo quando vedete che si asciuga troppo.
Dopo circa 20-22 minuti il riso sarà pronto. Aggiungete la toma tagliata a cubetti piccoli e mantecate aggiungendo il burro rimasto e il parmigiano grattugiato. A questo punto allontanatelo immediatamente dal fuoco, unite una macinata di pepe freso e il bicchierino di barbera tenuto da parte. Mantecate il tutto cercando di mantenere il riso “all’onda” e controllando anche la sapidità.
Servite ben caldo guarnendo il piatto con un rametto di timo o di rosmarino.
