CookOut, un pasto al sole – Cozze alla renana
Cozze, mitili, muscoli, peoci, questo nero bivalve ha tanti nomi, quasi quante sono le ricette per gustarlo. Anche all’estero le cozze sono apprezzatissime, ovviamente in Francia e i Spagna, ma anche – l’avreste detto? – lungo le rive del Reno, tanto che sono il piatto tipico di Düsseldorf, città della Renania ben lontana dal mare!
La ricetta è molto semplice, adatta anche ai più incapaci coi fornelli, e il risultato è sorprendente, soprattutto se avrete l’accortezza di cucinarla nel periodo più favorevole per i mitili, quando il mollusco si presenta al massimo della sua pienezza. I mesi migliori, lo ricordiamo per i meno esperti, non sono quelli in cui il vostro pesciaiolo vi consiglia le cozze perché costano meno. Se davvero vi da questo consiglio cambiate immediatamente pescheria, tanto più che le cozze sono, tra i molluschi, quelle meno care. A livello nutritivo, inoltre, sono pura proteina.
Si dice che le cozze vadano mangiate nei “mesi senza R”, ossia nel periodo da maggio a fine agosto, ma fermo restando che la maggior parte degli italiani mangia pesce soprattutto d’estate, il fatto è che le cozze sono totalmente in controtendenza. I mesi più giusti per comprare cozze italiane, sono proprio i mesi estivi. La regola è comprare cozze italiane d’estate (al massimo delle loro splendore e gusto) e cozze spagnole d’inverno. I mitili spagnoli, al contrario di quelli italiani, danno il loro massimo in inverno. La ragione è semplice e non c’incastra una sega con la coltivazione in Atlantico o nel Mediterraneo: si tratta di due specie diverse: Mytilus Edulis le spagnole, Mytilus Galloprovincialis le italiane (ad eccezione del Modiolus Barbatus, ossia le eccellenti cozze pelose del Mar Piccolo tarantino).
Cosa serve (per 2 persone):
3 kg di cozze
2 cucchiai di olio di colza
2 carote
2 cipolle
1 porro
1/2 mazzetto di prezzemolo
4 spicchi d’aglio rosso
1 bicchiere di vino bianco secco
500 ml di fumetto di pesce
Sale e pepe
Come si fa:
Se non le avete acquistate già pulite, pulite i muscoli con uno spazzolino metallico e togliete quanto più possibile le incrostazioni sulle valve, eliminate il bisso tirando verso la punta e non verso la parte più grande della conchiglia, quindi eliminate quelle rotte e sciacquate sotto un getto di acqua fredda. Se avete tempo, lasciatele in ammollo in acqua e sale per alcune ore per farle spurgare ed eliminare eventuali impurità. Le cozze crescono sugli scogli, quindi a differenza delle vongole non si riempiono di sabbia ma essendo filtri eccezionali hanno il vizio di trattenere qualsiasi schifezza gli passi accanto. Attenzione: per verificare la freschezza delle cozze, la conchiglia deve essere ben chiusa, il guscio deve avere un colore lucente nero e l’odore deve essere leggero e gradevole.
Pulite e tagliate a rondelle le carote e i porri, tagliate grossolanamente le cipolle a cubetti, quindi schiacciate e pulite l’aglio.
Scaldate l’olio in una pentola alta e capiente. Mettete a friggere le verdure a fuoco basso per non meno di 5 minuti, quindi calate i peoci.
Nel frattempo, tritate il prezzemolo tenendo da parte i gambi.
Sfumate i molluschi con il vino e aggiungere il fumetto di pesce che avete preparato in precedenza con teste e code di pesci e crostacei con cui avete gozzovigliato il giorno prima.
Se non avete tempo e voglia di fare il fumetto, poco male: esistono dei preparati in polvere che permettono di ottenere un ottimo brodo di pesce. Credetemi: nessuno noterà la differenza con un fumetto ben filtrato.
Aggiungete i gambi del prezzemolo, date una rimestata, coprite e lasciate andare a fuoco medio per 6 minuti, giusto il tempo per fare aprire le cozze.
Date ancora una mescolata e lasciate sobbollire il tutto un altro paio di minuti.
Per servire versate le cozze con un po’ di brodo in un piatto fondo e cospargetele con il prezzemolo appena tritato.