CookOut, un pasto al sole – La pasta del Cantabrico
Per preparare questa ricetta occorrono trenta giorni e venti minuti. Questo perché avete bisogno di un ingrediente che si ottiene dopo un mese di stagionatura: l’olio dei pomodori verdi.
Si tratta di una conserva che di solito si prepara in autunno, ma ormai con i pomodori che in serra si raccolgono tutto l’anno potete anche attrezzarvi per farla oggi stesso.
Una volta gustati i pomodori dovrete conservare gelosamente l’olio residuo, che vi consentirà di preparare questa ricetta veramente deliziosa, che deve il suo nome alle sponde del mar Cantabrico (che si estende dalla Galizia al Golfo di Biscaglia) dove ebbe origine tra le famiglie dei pescatori baschi. Le donne conservavano i pomodori bruschi (vedere più avanti) e mettevano sotto sale e sott’olio le acciughe che i mariti portavano a casa nelle loro reti.
.Con questi poveri ingredienti si ottiene un sontuoso primo che vi farà leccare le orecchie e vi ripagherà del tempo che avrete dovuto aspettare.
A mio giudizio (ma si sa che ne ho poco) l’accompagnamento ideale è un vinho verde portoghese come il Casal Garcia della cantina Quinta de Aveleda, ma se preferite berci un rosato potete andare su un També Rosato Capichera, un’Aragosta di Alghero (Cantina Santa Maria la Palma) o un’Isola dei Nuraghi Rosato Serra Lori di Argiolas. Tutti naturalmente ben ghiacciati.
Cosa serve (per 2 persone):
Per la pasta:
200 di penne rigate o fusilli
1 pomodoro secco
4 Acciughe del mar Cantabrico
Pecorino romano
Olio dei pomodori verdi
2 spicchi d’aglio
Timo
Peperoncino (fresco se possibile)
Pepe
Sale grosso
Per i pomodori verdi bruschi (1 vasetto):
400 gr di pomodori verdi
Olio extravergine di oliva
Aglio, timo, rosmarino, alloro, peperoncino
Come si fa:
Per prima cosa dovrete preparare i pomodori verdi bruschi. Ecco come: prendete dei pomodori acerbi, ben sodi ma già formati, di quelli che alcuni usano per le insalate. Evitate il cuore di bue, troppo vuoto all’interno. Vanno bene i pomodori insalatari, quelli tondi da sugo o quelli oblunghi. Meglio se hanno pochi semi, che comunque non dovranno essere tolti.
Tagliateli a pezzi di 2-3 cm e lasciateli a mollo in aceto bianco una notte e la mattina successiva.
Nel frattempo preparate il necessario per il condimento: qualche spicchio di aglio tagliato a pezzetti, rametti di rosmarino e di timo, foglie d’alloro e peperoncino a pezzi.
Scolate i pomodori e asciugateli su un canovaccio o sopra della carta da cucina.
Disponeteli in vasetti che in precedenza avrete sterilizzato, cercando di riempire ogni spazio.
In mezzo ai pomodori aggiungete qualche pezzo di aglio (3-4 per vasetto), un rametto di rosmarino, uno di timo e un pezzo di peperoncino. A metà vasetto inserite una foglia di alloro spezzata. Coprite con olio di oliva extravergine q.b., che in questo caso significa “quello buono”. Non serve un olio del Garda o di Arma di Taggia, ma evitate il più economico, per favore, non siate biell taccagni. Io oggi vi ho regalato una seconda ricetta, voi regalate un po’ di goduria al vostro palato.
Chiudete provvisoriamente i barattoli e lasciate riposare 12 ore, il tempo che eventuali bolle d’aria salgano alla superficie. Quindi rabboccate con l’olio e ponete sui pomodori una foglia di alloro e il distanziatore che mantiene il tutto sott’olio, staccato dal tappo. Quindi chiudete con forza e ponete a riposo per non meno di un mese.
Quando avrete finalmente l’olio dei pomodori verdi a disposizione, versatelo in una padella e aggiungete gli spicchi d’aglio tagliati a fettine, le acciughe, il timo, e un pomodoro secco che avrete in precedenza ammollato e sminuzzato a pezzi piccolissimi. Accendete la fiamma e fate sciogliere le acciughe schiacciandole con una spatola o il dorso di un cucchiaio. Quando le acciughe si saranno sciolte spegnete il fuoco.
Nel frattempo avrete calato la pasta e, quando sarà al dente, riaccendete il fornello, scolatela nella padella e portatela al punto giusto con poca acqua di cottura.
Spegnete di nuovo la fiamma e mescolate per far scendere un po’ la temperatura, quindi mantecate col pecorino grattugiato finemente e servite subito.
