CookOut, un pasto al sole – Polpo alla galiziana
Il pulpo gallego (o polpo alla galiziana) è una delle più tradizionali ricette di mare della penisola iberica. Originaria della Galizia, è ormai assurta alla gloria della cucina internazionale sia nella sua versione tradizionale che in quelle varianti regionali che spesso sono anche migliorative.
Si tratta in fondo di un piatto povero, i cui ingredienti si riducono semplicemente al polpo, alle patate e alla paprika dolce (o al pimentòn, un peperoncino dolce e non piccante).
Si gusta solitamente come antipasto o come prima portata in una cena di pesce (in Galizia l’uso della pasta o del riso è molto più limitato che da noi9.
La preparazione è piuttosto semplice ma bisogna avere due avvertenze. La prima è di utilizzare un olio di oliva di primissima qualità, dato che l’olio è un elemento importante per il gusto del piatto. La seconda è di cucinare il polpo come già in precedenza ho spiegato (vedasi la ricetta di polpo e patate), utilizzando animali surgelati di dimensioni medio piccole e ricordatevi che va mangiato tiepido, perché freddo perde sapore.
In Galizia (e anche nel resto della Spagna) lo servono su un piatto di legno perché a quanto pare ne esalta il sapore.
Si gusta con un vino bianco amabile oppure una Rioja giovane. Squisito d’estate con una buona sangria gelata.
Cosa serve (per 4 persone):
1 polpo di circa 800 – 1000 g
800 gr di patate a pasta gialla
paprika dolce o pimentòn
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
sale grosso
sale fino
Come si fa:
Portate ad ebollizione una pentola con acqua non salata. Una volta giunta a bollore, occorre eseguire le canoniche “tre calate”: prendete il polpo per la testa, immergete i tentacoli in acqua bollente pochi secondi poi fatelo risalire. Ripetete quest’operazione 3 volte: in questo modo i tentacoli si arricceranno e le carni inizieranno ad ammorbidirsi. Il segreto per una cottura a regola d’arte è cuocere il polpo lentamente e dolcemente.
Quindi, una volta fattolo arricciare, depositiamolo su un piatto o un vassoio intanto che cambiamo l’acqua nella pentola. Il polpo andrà quindi completamente immerso in acqua fredda in cui avremo messo due o tre manciate di sale grosso – tentacoli verso l’alto e testa verso il basso – e posto sul fuoco senza coperchio.
Ponete la pentola sul fuoco e monitorate la temperatura. L’acqua pian piano inizierà a colorarsi e il polpo continuerà ad arricciarsi assumendo la forma di un fiore. Quando l’acqua raggiunge la temperatura di 100°C (se non possedete un termometro ve ne accorgete dal fatto che compaiono le classiche bollicine) coprite con un coperchio e da quel momento calcolate 10 minuti di cottura.
A questo punto spegnete il fuoco e lasciate cuocere il polpo coperto nella sua acqua. Di tanto in tanto (non troppo spesso altrimenti rischiate di disperdere il calore dalla pentola, alzando di continuo il coperchio) girate il polpo e controllate la morbidezza con i rebbi di una forchetta.
La temperatura dell’acqua va monitorata affinché non si prolunghi in una condizione di bollitura, proprio come afferma il detto napoletano: il polpo si cuoce nella sua acqua! Basterà semplicemente girarlo periodicamente e controllare la morbidezza con una forchetta! Il risultato sarà un polpo dalla pelle intatta, brillante, lucida e le carni perfettamente cotte, corpose al punto giusto, umide e ben tenere.
Se l’acqua diventa fredda e il polpo non è ancora morbido accendete di nuovo, portate a 100°C e poi spegnete subito il fuoco, coprite e lasciate cuocere in questo modo a fuoco spento nella sua acqua! Un polpo da un kg dovrebbe cuocersi nel giro di 1 ora e mezza; per polpi più grandi i tempi di cottura si allungano. In ogni caso controllate con la forchetta.
Mentre il polpo cuoce, pelate e sciacquate le patate e mettetele a bollire per 15-20 minuti. Il tempo esatto dipende dalla varietà di tubero e dalle dimensioni.
Una volta scolate, affettatele e ponetele come base direttamente nei piatti che porterete ai commensali. Salatele, irroratele con olio extravergine di oliva abbondante e cospargetele di paprika dolce.
Quindi staccate i tentacoli del polpo, tagliateli a pezzetti e adagiateli sulle patate, fate lo stesso con la testa che dovrà essere molto morbida altrimenti utilizzatela per altro, quindi versate ancora olio extravergine di oliva, paprika dolce abbondante e buon appetito!