CookOut, un pasto al sole – Risotto ai porcini
La stagione autunnale ci regala colori meravigliosi e anche la Natura è pronta a elargire il meglio della sua produzione stagionale: dall’uva alle castagne, alle melagrane, ai tartufi e ai funghi. Tra questi ultimi primeggiano i buonissimi ovoli (Amanita Cesarea) che crudi in insalata sono veramente deliziosi sebbene rari e carissimi da alcuni anni, e i porcini (Boletus Edulis e gli altri del suo gruppo), dal profumo inebriante. Con questi ultimi si possono preparare ogni sorta di piatti saporiti e ricercati. Occorre solo prestare attenzione ed usare materia prima di ottima qualità. Se conoscete i funghi e li raccogliete da soli, sapete sicuramente quali scegliere, altrimenti rivolgetevi a negozianti di fiducia, evitando come la peste i prodotti esteri, certamente meno costosi ma il più delle volte deludenti come sapore e qualità, se non addirittura pieni di vermi!
Il risotto ai porcini si può cucinare anche con i funghi secchi (da preferirsi per sughi e altre ricette), il risultato avrà un sapore più intenso, tuttavia l’utilizzo del fungo fresco oltre che essere possibile solo in questa stagione conferisce al piatto sentori di bosco e aromi autunnali inarrivabili con il prodotto secco.
Accompagnate il piatto con un vino corposo, strutturato, come un Barolo o un Barbaresco, oppure – perché no? – un eccellente Bramaterra delle colline sovrastanti la Baraggia vercellese.
Cosa serve (per 4 persone):
380 g riso Baldo, Sant’Andrea o Carnaroli
400 g di porcini freschi
30 g di burro
30 g di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cipolla dorata piccola
1 gambo di sedano
1 carota
la parte verde di un porro
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 dado per brodo vegetale
1 rametto di timo
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale, pepe,
Come si fa:
Preparate un litro abbondante di brodo vegetale usando un dado di marca e aggiungendo una foglia di alloro spezzata in due, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio d’olio extravergine di oliva, la parte verde di un porro, mezza carota e un gambo di sedano, il tutto tagliato a pezzi grossolani. Aggiungete poco sale, fatelo bollire almeno mezz’ora e se si consuma troppo aggiungete ancora mezzo bicchiere d’acqua.
Pulite i funghi utilizzando una spazzolina per eliminare le impurezze e il terriccio, quindi con uno spilucchino pulite il gambo asportando la superficie della parte radicale. Asportate comunque le parti che risultassero non perfettamente sane.
Tagliate i funghi a fette longitudinali di circa 4 – 5 mm. Le più laterali risulteranno piccole ma quelle centrali conserveranno la tipica forma del fungo.
In una padella antiaderente ponete due cucchiai di olio extravergine e fate soffriggere una piccola cipolla che avrete tritato piuttosto finemente.
Quando la cipolla risulterà traslucida aggiungete il riso e fatelo tostare almeno due minuti a fuoco basso. Aggiungete il vino e alzate la fiamma per far evaporare la parte alcolica, quindi portate il riso a fiamma media e aggiungete un paio di mestoli di brodo, il timo e un pizzico di sale.
Proseguite la cottura come al solito, versando un mestolo di brodo alla volta e aggiungendo il successivo quando il precedente sarà evaporato. Dopo circa 10 minuti di cottura aggiungete i funghi. Cuocete il riso per circa 18 minuti complessivi e quando è al dente aggiustate di sale e pepe e spegnete il fuoco, attendete che la temperatura scenda intorno ai 65°C quindi aggiungete il parmigiano grattugiato e il burro. Mantecate e lasciate ancora riposare per un paio di minuti, cospargete con il prezzemolo tritato e una macinata di pepe nero, date un’ultima mescolata e impiattate.
Se per qualsiasi motivo avanzaste una o più porzioni (io addirittura ne preparo appositamente di più!), potrete metterlo da parte e friggerlo anche il giorno successivo. Per la cronaca, questa procedura è adatta ai tutti i risotti, ad eccezione di quelli che contengono molto formaggio.
Fate così: versate un abbondante giro d’olio in un tegame antiaderente, quindi attendete che sia ben caldo e versate il riso avanzato allargandolo su tutto il fondo. Dovrete avere pazienza e non toccarlo finché non si sarà formata la ‘crosta’, a questo punto voltate con una paletta l’intera ‘focaccia’ di risotto e lasciatelo abbrustolire anche dalla parte opposta. La goduria è assicurata.
