Alta pressione: il nuovo sistema per conservare il cibo
Non compromette qualità, gusto, consistenza e valori nutrizionali.
Il nuovo sistema con alte pressioni (Hpp) offre dei grossi vantaggi perché permette di neutralizzare i batteri applicando una pressione intensa per un dato periodo di tempo, senza alterare gusto, consistenza, aspetto e valori nutrizionali. Il trattamento Hpp si è rivelato efficace nel distruggere i microrganismi nocivi e non pone maggiori problemi di sicurezza rispetto ad altri sistemi. Sono queste due delle conclusioni presenti nel parere scientifico pubblicato dall’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare con sede a Parma) su questo argomento che alcuni segmenti dell’industria alimentare cominciano a utilizzare sulle linee di produzione. Gli esperti hanno valutato la sicurezza e l’efficacia del processo, per capire se il sistema può essere usato per limitare la proliferazione di Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo (Ready-to-eat) e come alternativa alla pastorizzazione del latte crudo, adesso realizzata riscaldando il prodotto.
L’Hpp può essere usato in diverse fasi della filiera di produzione anche se di solito si impiega per i prodotti preconfezionati. Può venire applicato a materie prime come il latte, i succhi di frutta e i frappé, ma anche a prodotti che sono già stati lavorati come la carne cotta (soprattutto gli affettati) e i prodotti alimentari pronti per il consumo. In quest’ultimo caso è molto efficace perché riduce la contaminazione collegata al taglio di una carne da fare a fettine o di un pesce durante la manipolazione. Tra i pregi di questo metodo occorre ricordare la forte riduzione dei livelli di Listeria monocytogenes nei prodotti alimentari Ready-to-eat a base di carne. In generale più lunga è la durata e l’intensità della pressione, maggiore è la riduzione dei batteri. Si tratta di un risultato importante perché la contaminazione da Listeria degli alimenti pronti al consumo è motivo di preoccupazione per la salute pubblica nell’UE. Ultimamente ha preso piede anche nella preparazione delle razioni MRE in dotazione ai maggiori eserciti della NATO.
Fonti:
www.efsa.europa.eu
www.ilfattoalimentare.it
