La natura è di casa al Radici Restaurant


Poco distante dal centro della città di Como, a San Fermo della Battaglia, al Radici Restaurant, nato da un’idea dello chef Mirko Gatti, il rispetto degli ingredienti è alla base della sua filosofia di cucina insieme alla grande passione per la cura della tradizione.
All’interno del ristorante, l’atmosfera è rilassante: arredamento semplice, una dolce musica di sottofondo e una calorosa accoglienza del personale. All’entrata gli scaffali sono pieni di barattoli colmi di mille spezie, erbe e ingredienti che fanno già immaginare i piatti che saranno serviti al cliente.
Dopo una lunga carriera all’estero, in particolare tra Londra e Copenaghen, dove è cresciuto professionalmente affiancando grandi maestri internazionali come Jason Atherton o Nuno Mendez, lo Chef Mirko Gatti ha maturato la sua esperienza in realtà ristorative tra le più eccellenti d’Europa, come City Social, Arbutus, Chiltern Firehouse e come il Relae e il Noma a Copenaghen. “Radici Restaurant” è, quindi, il progetto che l’ha ricondotto in Italia, spinto dall’intento forte di portare qualcosa di nuovo.


“Ho fatto in modo di andare a lavorare nei ristoranti che avevano qualcosa che mi appassionava, afferma lo Chef Miko Gatti, mi interessa una cucina” naturale” che utilizza la cottura a fuoco vivo o il foraging. Già dodici anni fa ho iniziato ad approcciarmi a questa cucina che è tutta impostata sulla cottura a fuoco vivo — una tecnica che richiede mesi per essere appresa. Usavamo forno e stufe a legna per preparare risotti; le griglie, dove appendevamo i cibi per ottenere cotture lentissime; oppure cucinavamo sopra al carbone, a fiamma viva. Volevo imparare a lavorare con le erbe, con le fermentazioni, con la cottura a fuoco vivo e, così, mi sono costruito il mio stile. Il cuore del nostro progetto è la natura, in particolare quella del nostro territorio, fatto di montagne, vallate, laghi, boschi e colline. Nasce così il progetto “Habitat” grazie al quale lavoriamo con un ambiente, un ecosistema ben preciso nella stagione che meglio lo rappresenta”.
Tra i suoi piatti è possibile mangiare la spalla di cervo sigillata e cotta nel fieno in brodo di miso con funghi e castagne accompagnata da un succo di mela e pino non pastorizzato, dal colore verde intenso. Un’altra sua specialità è lo speck di anatra selvatica laccato o la carne di manzo con ginepro, bacche, aghi, abete rosso e la sua resina da gustare con un buonissimo succo di acetosella.
Da Radici Restaurant, inoltre, il legno diventa una materia prima con cui lavorare. Lo chef Mirko Gatti, al riguardo, dichiara: “Abbiamo diversi tipi di legni che usiamo in base a quello che dobbiamo preparare: quercia e faggio in genere per carni come manzo o maiale, legni aromatici come ginepro e betulla per la selvaggina, mentre legni come melo e ciliegio li usiamo per dolci e formaggi. Abbiamo una griglia con cui possiamo appendere molte cose e affumicarle lentamente, per esempio uccelli come anatre o quaglie. Molti vegetali invece li cuociamo direttamente sul carbone, questa tecnica è perfetta soprattutto per tuberi come barbabietole (si forma una crosticina esterna che non fa fuori uscire i succhi e queste rimangono molto succose e croccanti)”.

La cucina di Radici è il risultato del connubio tra natura, ricerca e tradizioni con il fine di creare uno stile sensoriale che possa offrire ai clienti un’esperienza unica all’insegna di gusto, relax e qualità in un ambiente minimale.
“Avere la possibilità di poter raccogliere in prima persona parte degli ingredienti che poi utilizziamo in cucina è una grande cosa. Abbiamo la fortuna di trovarci in mezzo al verde, a due passi dal parco della Spina Verde dove sono presenti diversi tipi di erbe e piante che utilizziamo normalmente nei nostri menù come la betulla le cui foglie sono piacevolmente amarognole e usiamo per gelati, sorbetti, polveri, crumble o semplicemente per delle chips di foglie fritte. Nelle zone limitrofe al ristorante troviamo una miriade di erbe come l’acetosella, l’asperula odorosa e la symbalaria. Gli utilizzi sono molteplici tra cui la fermentazione, in particolare per la kombucha e per spumanti naturali ma anche per fare oli e aceti aromatici”.
Nei piatti dello Chef Mirko Gatti troviamo pulizia nell’esecuzione, mix di tecniche e preparazioni che derivano dalle diverse esperienze vissute all’estero, il tutto unito al rigore tecnico e all’equilibrio nei sapori.
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PER INFORMAZIONI:
RADICI RESTAURANT
Via H. Dunant, 1
San Fermo della Battaglia, Como 22042
Tel. +39 349 0683973
Email: info@radici-restaurant.it
www.radici-restaurant.it/