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8 Agosto 2020

Semplice, immediata e coinvolgente: la cucina dello Chef Massimo Viglietti del Taki Labò nel cuore di Roma


Taki, tempio gourmet dell’Estremo Oriente nel cuore di Prati dalla cucina autentica, secondo la tradizione di Kyoto, apre ora alla contaminazione ospitando nel suo spazio kaiten chic lo chef punk Massimo Viglietti, creativo e innovatore, amante della musica dei Clash e dei tatuaggi (ne ha ben 26) e da 40 anni protagonista della cucina italiana. Arrivato a Roma 5 anni fa dal Palma di Alassio (già 2 Stelle Michelin) all’Enoteca Achilli al Parlamento (e premiato anche qui con la stella Michelin), conosciuti Yukari e Onorio Vitti decide di intraprendere con loro una nuova sfida.
E così, dal 9 luglio, sarà lui a dirigere TAKI LABÒ, anteprima di TAKI OFF, una versione laboratorio “spin off” del futuro progetto gastronomico in via di realizzazione e che, per ora, viene ospitato nell’ala dedicata alla ristorazione dinamica del kaiten.
Così, traslando il concetto della dualità giorno-notte dell’antica filosofia orientale dello yin e yang, il nero e il bianco, Taki, rigoroso e candido, accoglie l’estro “dark” di Viglietti. Massimo sarà il nero, mentre in contemporanea Taki, guidato da Yukari, continuerà a offrire ai clienti il meglio della cucina giapponese, di alta qualità e dai sapori mai addomesticati per i palati occidentali.

“Per me sarà una palestra, un laboratorio dove lavorare alle mie idee, per poi lanciare successivamente TAKI OFF. I clienti vivranno un’esperienza immersiva, ogni sera ci sarà una performance differente, con la mia musica di sottofondo. Nei piatti troverete gli ingredienti giapponesi ma non solo, perché ho pensato a delle proposte senza frontiere: dovrete prepararvi a “The dark side of Taki”, una sua altra faccia ripensata da me, per chi vorrà vivere una serata inaspettata. In alternativa si potrà sempre scegliere l’armonia di Yukari, che sa mostrare il lato più vero del Sol Levante”, spiega lo chef Viglietti.

Nello spazio kaiten, tra bonsai e tele di raffinata carta di riso che ritraggono fiori di ciliegio, geishe e ventagli, si mangerà seduti al bancone nei 15 posti pensati per garantire la distanza di sicurezza.
Inizialmente ci sarà un menu degustazione con otto portate e formula wine pairing, dove un insolito sakè frizzante a bassa gradazione alcolica sarà il cocktail di benvenuto servito, per esempio, con un gelato Campari e una Siringa di pizza liquida. Si proseguirà con un amuse bouche fresco con una Insalatina di verdure croccanti, frutta secca e crostini a cui seguiranno portate dai sapori inaspettati come la Tartare di manzo con gambero e umori della sua testa, caviale di melanzane e cacao o i Raviolini fritti, ripieni di gamberi, maiale e verdure, con consommè alla Moka Express o i Gamberi Suzette.
I piatti di Viglietti verranno realizzati con ingredienti giapponesi (e non solo) e con abbinamenti pronti a stupire: l’ostrica sarà col gorgonzola, il quinto quarto in una mousse, gli spaghetti di patate in un bicchiere. E non mancheranno la carne Wagyu, le anguille e la soba.
Solo in un secondo momento, dal menu unico, si passerà a una carta con quattro percorsi enogastronomici di 4/5 portate ciascuno, che racconteranno i sapori d’Oriente… e di Ponente.

Dallo yin della cucina di Viglietti allo yang del gourmet giapponese più tradizionale, Taki continuerà a proporre nei suoi piatti la cucina giapponese reale, con ravioli, ramen e gyoza, ma anche molta carne (Wagyu) e il sushi, “anche se a casa noi lo mangiamo solo in occasioni festose”, racconta Yukari Ohashi Vitti, co-proprietaria di TAKI insieme a Onorio Vitti.
Se Taki esiste è grazie a Yukari, ambasciatrice del gusto giapponese più autentico, ma anche grande estimatrice delle altre culture, e non solo culinarie. Nata e cresciuta a Kyoto, antica Capitale del Sol Levante nel periodo Edo, l’imprenditrice nipponica ha studiato Arte e Letteratura inglese all’università di Nara e nel tempo libero si lasciava incuriosire da volti e modi di fare dei tanti turisti in visita alla sua città, ricca di templi e giardini zen. La conoscenza di mondi lontani continua nei suoi viaggi in giro per l’Europa, un “Grand Tour” dei tempi moderni che la fa approdare in Italia, dove a Perugia studia la lingua italiana, prima di trasferirsi a Roma nel 2001. Una capitale che ancora oggi è capace di conquistarla con la sua arte, la sua cucina, la sua cultura. È qui che Yukari apre la sua gelateria nei primi anni Duemila. Poi, con Onorio Vitti, che aveva conosciuto nel suo locale omonimo a San Lorenzo in Lucina come sua cliente, e che diventerà il suo socio e compagno di vita, inizierà nel 2007 l’avventura di Taki. Un nome che in giapponese significa “cascata” scelto non a caso, perché evoca l’effetto rilassante e calmante del muro d’acqua che scorre, per un luogo votato al cibo in cui si ritrova il proprio benessere circondati da elementi naturali, essenziali e simbolici. Ed è questo che il ristorante di Prati vuole far vivere ai suoi clienti un momento di serenità, un’esperienza immersiva nella cultura giapponese partendo proprio dal cibo, proseguendo con il saluto con l’inchino all’arrivo e, ancora, con la proposta di piatti della tradizione fatti da sapienti cuochi giapponesi seguendo ricette antiche, le degustazioni di sakè e di tè valorizzati da una lunga lista di opzioni in carta e, soprattutto, la scelta rigorosa di prodotti e materie prime provenienti dal Sol Levante. Taki ha ottenuto infatti la certificazione dal Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca del Paese dell’Estremo Oriente come “Sostenitore di cibo e prodotti giapponesi”.

Il menu di Taki comprende piatti caldi e freddi, tutti preparati artigianalmente dai cuochi residenti, anche quelli che prevedono lunghi procedimenti. Oltre alla carta fissa c’è sempre quella stagionale, a base di antiche ricette della tradizione, portate da Yukari in Italia.
Taki è aperto sia con formula “à la carte” al tavolo che, solo a pranzo, con delle proposte veloci e light come il Lunch Salmon, con zuppa di miso, insalata giapponese, riso al vapore, salmone in salsa teriyaki e dashi maki a 15 euro, o anche con il pollo, il lunch chicken, sempre allo stesso prezzo.
C’è inoltre la possibilità di provare la Kaiseki, una vera esperienza di cucina tradizionale, solo su prenotazione, fatta con i prodotti della spesa del giorno: un’alternativa affascinante legata alla cerimonia del tè durante la quale si usava mangiare dei piccoli piattini gourmet cucinati espressi con i prodotti trovati al mercato la mattina.
Nel menu alla carta non manca qualche eccezione fusion, in omaggio all’Italia, seconda casa di Yukari: l’Astice alla Catalana è con la salsa giapponese e senza olio d’oliva o pure la Tartare di pesce bianco (o il Tris con anche salmone e tonno), servita con la salsa Ponzu. Per le entrée giapponesi troviamo riso bianco, edamame o misu shiro (zuppa di miso), carpacci di pesce. Immancabili il sushi con il sashimi, i nigiri, gli hosomaki, gli oshizushi, i gunkan e i temaki. E ancora i Gyoza e il ramen. Tra le particolarità che caratterizzano Taki non mancano il Ghindara Saikyoyaki, un merluzzo nero marinato con saikyo miso, proveniente da Kyoto, cotto poi a bassa temperatura, con una lunga preparazione.

Un altro piatto speciale è il Kamo Roast, petto di anatra cotta a bassa temperatura e scottata con tre salse giapponesi con soia, aceto di riso e yuzu. Come racconta Yukari: “Il kamo roast è un piatto che mi ricorda mia mamma, lo cucinava sempre, e la sua ricetta è per me la più buona, quindi i miei chef la seguono alla lettera. Ogni tanto quando mi manca la cucina giapponese propongo agli chef di inserire quel piatto in menu, così mi sento un po’ più vicina al mio Paese”. Un altro piatto, molto particolare (solo su prenotazione) e introvabile a Roma, è il Temari Zushi, delle sfere di sushi con una preparazione lunghissima.

I dolci dal vero sapore orientale, fatti in casa, sono: il gelato al sesamo, allo zenzero, al tè verde e ai fagioli rossi azuki o la matcha cake, un pan di Spagna al tè verde o, ancora, il Sakura Mochi, un dolce di riso e fagioli rossi azuki ricoperto da foglie di ciliegio.

Grandissima importanza va data alla carne che Taki propone: l’eccellenza di Hida Wagyu Exclusive è di razza bovina, certificata e importata da Taki Japan International® direttamente da Hida, nella prefettura di Gifu. La particolarità di questo allevamento, nelle Alpi nipponiche, sta nella possibilità di degustarne una selezione più ossigenata e di una qualità più elevata. Il miglior modo per apprezzarla è alla griglia: le venature si sciolgono leggermente rendendo ogni boccone di una consistenza incomparabile. Ancora: la peculiarità di questa carne è la sua marezzatura, cioè le sottili infiltrazioni di grasso insaturo tra le fibre muscolari, che la rendono particolarmente morbida, dolce e succosa. È la carne più pregiata del mondo, di un color rosa proprio per la presenza diffusa di grasso, che non è confinato all’esterno del taglio, ma penetra in profondità, fino anche al 50% del peso. Si tratta però di un tipo di grasso diverso rispetto a quello cui siamo abituati, perché contiene bassi livelli di colesterolo. Caratteristiche che derivano prima di tutto dalla razza, ma anche dall’alimentazione salubre e ricca di sostanze nutritive, che favorisce un naturale accrescimento dell’animale. I manzi vengono allevati in montagna, secondo criteri molto precisi: al pascolo nei mesi più caldi, al chiuso nel periodo più freddo, con mangimi speciali a base di farina e paglia di riso, che sono responsabili dell’accumulo di grasso dei bovini.

Da Taki la Wagyu si può trovare come steak, cioè pezzi interi arrostiti o nello shabu shabu, uno dei piatti fatti con questa carne, nel quale ci sono delle sottili fette di Wagyu Hida da scottare al momento per pochi secondi in un brodo caldo di verdure miste, un piatto completo, leggero e nutriente.
I menu sono disponibili anche in versione take away o delivery.

La carta dei vini comprende tanti Sakè provenienti da varie parti del Giappone, compresa una sua insolita versione frizzante, con i quali è possibile fare anche delle degustazioni per comprenderne le differenze di gradazione alcolica e gusto, i tè che nella tradizione nipponica accompagnano la cena delle famiglie e i vini nazionali.

Il Giappone sarà così raccontato, nel quartiere Prati di Roma, attraverso la maestria degli Chef che esalta i sapori autentici e originali della cucina nipponica. Un’esperienza unica da non perdere!

PER INFORMAZIONI:
TAKI • TAKI LABÒ
Via Marianna Dionigi, 56/60
Aperto tutti i giorni 12:30/15:00 e 19:30/23:30
Kaiten 12:30/16:00 e 18:30/23:00
www.taki.it

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